# 二幸食鳥の鳥刺し：鹿児島が誇る鳥刺し文化とその品質へのこだわり

## 作者：吉祥法师

## 一、引言：鹿児島のソウルフードを全国へ

南九州、特に鹿児島県は、古くから「鳥刺し」という鶏肉の生食文化が根付いている地域である。これは、単なる料理の一形態を超え、地域のソウルフードとして長年にわたり親しまれてきた。この文化を全国に広め、その真の美味しさを伝えたいという強い使命感のもと、昭和44年（1969年）の創業以来、二幸食鳥グループは歩みを続けてきた。

現在では一般的となった、鶏の皮面を軽く炙るスタイルの鳥刺しも、二幸食鳥がいち早く全国流通に乗せ、定着させたという自負がある。本稿では、同社の看板商品である鳥刺しの美味しさの秘密、そして何よりも「安心・安全」を追求するための取り組みについて、詳細に解説する。

## 二、鳥刺しの真髄：親鶏が生み出す卓越した旨味

### 2.1 鶏肉選びの哲学

鳥刺しの最大の魅力は、鶏肉そのものの旨味をストレートに味わえる点にある。だからこそ、その美味しさを決定づける素材選びには一切の妥協が許されない。二幸食鳥の鳥刺しに使用されるのは、一般的な「若鶏」とは一線を画す「親鶏」である。

親鶏とは、主に卵を産むために飼育された採卵鶏、または肉用種の若鶏を生むための種鶏を指す。この親鶏は、肉用の若鶏が約80日間程度で出荷されるのに対し、実に600日から750日もの長期間をかけてじっくりと育成される。この長い飼育期間が、親鶏にしか出せない独特の味わいと食感を生み出す。

### 2.2 親鶏と若鶏の比較：味わいの違い

親鶏と若鶏では、その特性が大きく異なる。以下の表にその違いをまとめる。

| 項目 | 親鶏 | 若鶏 |
| :--- | :--- | :--- |
| **目的** | 採卵用鶏、種鶏 | 肉食用鶏 |
| **飼育日数** | 600日～750日程度 | 80日前後 |
| **味わい** | しっかりとした歯ごたえと濃厚な旨味 | 柔らかく、ジューシー |
| **おすすめ調理法** | 鳥刺し、炭火焼き、煮物 | 唐揚げ、チキンカツ |

この比較から明らかなように、鳥刺しというシンプルな料理には、濃縮された旨味と独特の歯ごたえを持つ親鶏が最適なのである。

### 2.3 親鶏がもたらす二つの特長

#### 特長1：噛むほどに広がる豊かな旨味とコク

鶏肉は、飼育日数が長くなるほど、筋肉中に旨味成分であるイノシン酸やアミノ酸が増加すると言われている。親鶏をじっくりと育てることで、これらの旨味成分が凝縮され、噛めば噛むほどに鶏本来の深いコクと風味が口いっぱいに広がる。この味わいは、若鶏では決して再現できない、親鶏ならではのものだ。

#### 特長2：弾力ある肉質とほどよい歯ごたえ

長期間にわたって運動を続けてきた親鶏は、筋肉がしっかりと発達する。その結果、肉質は適度な弾力を持ち、噛み応えのある食感を生み出す。しかし、硬すぎることはなく、親鶏特有の「固すぎず、柔らかすぎない」絶妙な歯ごたえが、鳥刺しの新たな食感の魅力を引き立てる。

## 三、品質への徹底したこだわり：仕入れから加工までの一貫体制

美味しい鳥刺しを、安全に、そして安定的に提供し続けること。これが二幸食鳥の使命である。その実現のために、同社は親鶏の仕入れから加工、出荷に至るまで、すべての工程を自社で管理する一貫体制を構築している。

### 3.1 安定供給を支える広域ネットワーク

親鶏の安定供給は、鳥刺し事業の根幹を支える重要な要素である。二幸食鳥は、長年にわたって全国各地の養鶏家と強固なネットワークを築き上げてきた。仕入れ先は、地元鹿児島県はもちろん、遠くは青森県にまで及ぶ。衛生管理が徹底された信頼できる農場からのみ、厳選された良質な親鶏を仕入れることで、品質の安定化と通年供給を実現している。

### 3.2 安全を証明する「JFS-B適合認証」工場

鳥刺しは生で食する料理であるため、安全性への配慮は何よりも優先される。二幸食鳥の錦江加工センターは、食品の安全管理システムに対する国際的な認証である「JFS-B（日本食品安全管理規格）適合認証」を取得している（認証番号：JFS-B19000443）。この認証は、原材料の受け入れから製品の出荷に至るすべての工程において、厳格な衛生管理と品質管理体制が整っていることを第三者機関が認証するものである。

### 3.3 多角的な品質管理体制

安全性をさらに高めるため、同社では以下のような多角的なチェック体制を導入している。

- **金属探知機・X線異物検出機の導入**：骨片や金属片などの異物混入を未然に防ぐため、製品はすべて金属探知機とX線異物検出機を通過させる。
- **ATP拭き取り検査の実施**：スライサーの刃、包丁、まな板、さらには従業員の手指に至るまで、原料や製品に直接触れるものの清潔度を、ATP（アデノシン三リン酸）という指標を用いて毎日計測し、衛生状態を常に可視化している。
- **外部機関による定期的な品質評価**：製品の品質を客観的に評価するため、ISO認証を受けた外部の分析機関に委託し、毎週1回の頻度で微生物検査を実施している。これにより、細菌やウイルスによる汚染がないことを継続的に確認している。

### 3.4 鮮度を守る徹底した温度管理体制

鳥刺しの美味しさと安全性を決定づけるもう一つの重要な要素が「鮮度」である。二幸食鳥では、加工センターで製造されたばかりの新鮮な状態のまま、全国へと出荷している。

- **即日配送体制**：製造から出荷までの時間を極限まで短縮するため、加工センターから直接、全国の配送拠点へと発送する。
- **一貫した温度管理**：加工工程、積み込み作業、配送中の全工程を通じて、適切な低温状態を維持するための徹底した温度管理が行われている。これにより、細菌の増殖を抑え、製品の鮮度と品質を保証している。

## 四、結論：鹿児島の誇り、未来へ

二幸食鳥グループの鳥刺しは、単なる商品ではなく、鹿児島の文化を背負い、全国へと発信される「鹿児島の誇り」である。長年にわたる親鶏の仕入れネットワークの構築、JFS-B認証工場をはじめとする徹底した品質管理体制、そして温度管理への並々ならぬこだわり。これらの積み重ねが、安心して美味しく味わえる鳥刺しを、今日も全国の食卓へ届けている。

創業以来、脈々と受け継がれてきた「安心・安全で美味しい鳥刺しを届ける」という使命感は、決して色褪せることはない。これからも二幸食鳥は、鹿児島が誇る鳥刺し文化を守り続け、その魅力をより多くの人々に伝えていくことであろう。

## 五、会社概要

- **社名**：有限会社二幸食鳥
- **本社所在地**：〒892-0836 鹿児島県鹿児島市錦江町11-56
- **連絡先**：TEL 099-226-7065 / FAX 099-226-7216
- **主な事業所**：
    - **錦江加工センター（食肉加工販売部門）**：〒892-0836 鹿児島県鹿児島市錦江町10-37
    - **松元工場（食鳥処理加工部門）**：〒899-2702 鹿児島県鹿児島市福山町4番地
- **グループ会社**：株式会社鳥幸
    - **鳥幸知覧工場（食肉加工部門）**：〒897-0306 鹿児島県南九州市知覧町西元4617-2
    - **鳥幸KF**：〒899-2703 鹿児島県鹿児島市上谷口町783番地2