# 越南美食指南：15道必尝的经典菜肴

作者：吉祥法师

越南美食的核心原则十分明确：用最新鲜的食材呈现最大限度的风味。越南菜在每一碗、每一卷、每一盘中都巧妙平衡了五种基本味觉——甜、酸、咸、苦和鲜。从河内清晨的一碗河粉，到西贡电风扇下的一盘碎米饭，越南美食以其香草芬芳、慢炖高汤和南北中三地数百年的地域演进而跻身世界最伟大的烹饪传统之列。2025年，《康泰纳仕旅行者》将越南美食列为全球最具吸引力菜系第四名，世界烹饪大奖亦授予其“亚洲领先烹饪目的地”称号。本指南涵盖每位游客都应当尝试的15道越南必吃美食，并附上每道菜的特色说明与最佳品尝地点。

## 1. 河粉——越南最负盛名的美食

河粉（Pho，发音“fuh”）是一种越南面条汤，以长时间熬制的牛骨或鸡骨高汤为底，搭配扁平米粉、薄切肉类，以及由豆芽、泰国罗勒、青柠和辣椒组成的配菜盘。它是全球认知度最高的越南美食，不仅被收录进国际词典，还获得了CNN、TasteAtlas和米其林指南的广泛报道。越南自2017年起将每年12月12日定为“国家河粉日”。2024年8月，南定省河粉被认定为国家级非物质文化遗产。

北方河粉（河内/南定）与南方河粉在风味上存在显著差异：北方汤底清澈、少甜、咸鲜深邃；南方汤底偏甜、色泽略深。北方配菜以葱、黑胡椒、酱油或辣椒为主，而南方则配以豆芽、泰国罗勒、海鲜酱和新鲜香草。面条方面，北方河粉较窄，南方则更宽更软。常见肉类选择包括生牛肉、牛腱、牛肚（北方）以及牛肉丸（南方）。一大碗河粉的热量约为450至600千卡。

河粉起源于20世纪初的南定省，后传播至河内，1975年后随越南侨民走向世界。这道菜融合了越南本土、法国（pot-au-feu炖肉技法）和华南地区的烹饪影响。推荐品尝地点：河内的Pho Thin（13 Lo Duc）以炒牛肉河粉闻名，Pho Bat Dan（49 Bat Dan）保留着经典排队风格；南定的Hang Dong街河粉店是河粉的发源地；胡志明市的Pho Hoa Pasteur（260C Pasteur，第三郡）自1960年营业至今。

## 2. 法棍三明治——越南街头美食的巅峰之作

法棍三明治（Banh Mi）是一份拥有越南灵魂的酥脆法式长棍面包。面包采用米粉混合配方，比法式长棍更薄更脆。内馅完全越南化：鹅肝酱、越南猪肉肠、冷切肉、腌萝卜和胡萝卜丝、黄瓜、香菜、墨西哥辣椒和秘制酱汁。CNN Travel在2025年将法棍三明治列为“全球最佳三明治25强”，“banh mi”一词也于2011年正式收入《牛津英语词典》。

根据馅料不同，法棍三明治有多种变体：经典款（Thap Cam）含鹅肝酱、猪肉肠、冷切肉和腌菜，遍布全国；烤肉款（Thit Nuong）以香茅腌制猪肉、鸡肉或牛肉为主，流行于中部和南部；鸡蛋款（Trung）是常见的早餐选择；肉丸款（Xiu Mai）以番茄酱猪肉丸为特色，是胡志明市的特产；素食款（Chay）则采用豆腐、蘑菇和腌菜。推荐品尝地点：会安的Bánh Mì Phượng（3 Phan Chau Trinh）曾被安东尼·波登誉为“世界上最好吃的法棍三明治”；胡志明市的Bánh Mì Huỳnh Hoa（26 Le Thi Rieng，第一郡）以分量十足著称；河内的Bánh Mì 25（25 Hang Ca）深受本地人和游客青睐。

## 3. 鲜春卷——最清淡的越南美食

鲜春卷（Goi Cuon）在国际上被称为fresh spring rolls或summer rolls，是以半透明米纸包裹水煮虾、切片五花肉、米粉、生菜和新鲜香草的越南传统美食。无需油炸、无需烹饪，现做现吃，常温享用。鲜春卷源自越南南部，是越南最健康的菜肴之一，通常配以花生酱或甜鱼露蘸食。

鲜春卷与炸春卷（Cha Gio/Nem Ran）是两道截然不同的菜肴。鲜春卷使用湿润米纸，不经烹饪直接食用，每卷约80至100千卡；炸春卷则使用米纸或酥皮包裹油炸至酥脆，每卷约100至150千卡，蘸料为甜鱼露。两者在英文中易混淆，但在越南饮食体系中区分明确。

## 4. 烤猪肉米粉——奥巴马在河内品尝的菜肴

烤猪肉米粉（Bun Cha）是河内的特色美食，包含炭烤猪肉饼和五花肉片，配以酸甜鱼露汤汁（内含腌木瓜和胡萝卜）以及单独摆放的米粉和新鲜香草。2016年5月，美国前总统奥巴马与厨师安东尼·波登在河内一家街边餐厅共进此菜，经CNN《未知之旅》节目播出后，这道菜一夜之间获得全球关注。

烤猪肉米粉与南部烤猪肉干拌米粉（Bun Thit Nuong）的区别在于呈现方式：前者（河内）配有蘸食汤汁，烤肉浸泡在酱汁中；后者（南部）是干拌面碗，烤肉置于顶部。两者核心食材相同，但呈现方式和地域身份完全不同。推荐品尝地点：Bun Cha Huong Lien（24 Le Van Huu）是“奥巴马烤猪肉米粉”餐厅，原餐桌被玻璃罩保存供人参观；Bun Cha Dac Kim（1 Hang Manh）自1965年起家族经营，是河内的老字号。

## 5. 顺化牛肉粉——越南最辣的米粉汤

顺化牛肉粉（Bun Bo Hue）是越南古都顺化的招牌米粉汤。其汤底与河粉截然不同：以牛骨和猪骨为底，加入香茅和发酵虾酱调味，以胭脂树籽油增色，辣椒提辣——辛辣、复杂、香气浓郁。搭配粗圆米粉、猪蹄、蟹肉香肠和血块。TasteAtlas将其描述为“风味复杂、传统食材和谐交融的汤品”，并于2025年将其列入全球百佳早餐榜单。

每碗顺化牛肉粉约含479千卡热量和18.4克蛋白质。初次尝试者需注意：发酵虾酱是定义这道菜的关键食材，其鲜味深度远超河粉。建议新食客先点小碗以适应发酵海鲜调味料的风味。

## 6. 碎米饭——西贡的灵魂食物

碎米饭（Com Tam）是胡志明市最具代表性的日常餐食——由碾米过程中碎裂的米粒烹制（历史上曾是廉价出售给湄公河三角洲劳工的副产品），搭配经典的“猪排-肉丝-蛋饼”组合：法式风味腌制的烤猪排、混有烤米粉的猪皮丝和蒸蛋肉饼。最后淋上葱花油和甜鱼露。2025年米其林指南称其为“各阶层人士同桌共食的菜肴”，TasteAtlas也将其列入2025年全球百佳早餐。

这道菜体现了跨文化融合：法式技法（烤猪排）、越南北部传统（猪肉丝）和中国影响（蛋饼）。推荐品尝地点：Com Tam Ba Ghien（84 Dang Van Ngu，Phu Nhuan）是自1980年代以来的市级名店；Com Tam Thuan Kieu是西贡最古老的碎米饭店铺之一。

## 7. 越南煎饼——最酥脆的越南街头美食

越南煎饼（Banh Xeo）的名字意为“滋滋作响的饼”，因其面糊倒入热锅时发出的声响而得名。饼皮以米粉、姜黄和椰浆调制，内馅包含虾、猪肉片、豆芽和绿豆。食客将饼撕成小块，用芥菜叶或生菜包裹，蘸甜鱼露食用。酥脆饼皮与新鲜蔬菜的对比使其成为最令人满足的越南美食之一。

越南煎饼因地域不同而呈现三种形态：北方煎饼较小（约15厘米），不含椰浆，饼皮更薄更精致；中部（顺化、岘港）煎饼极小（个人模具制作），超酥脆，不包裹直接食用；南方煎饼最大（约30至40厘米），椰浆饼皮、馅料丰富，用米纸包裹食用。

## 8. 会安高楼面——最独特的地方美食

高樓面（Cao Lau）可以说是越南地域性最强的美食——只在会安才能找到。其厚实有嚼劲的面条传统上使用古老的Ba Le井水和Cu Lao Cham岛木材烧制的灰碱制成。这些超本地化原料赋予面条独特的淡黄色和紧实质地，在其他地方无法复制。搭配叉烧猪肉、脆皮猪油渣、Tra Que香草，几乎不加汤。

与其他越南面食不同，高樓面的定义恰恰是几乎没有汤汁——仅几勺猪肉烹饪汁液将整碗面联结在一起。这使它成为独一无二的越南美食，且必须在会安才能品尝到正宗风味。这道菜反映了会安数百年贸易历史，日式荞麦面和广式叉烧的影响在每碗中清晰可见。

## 9. 广南面——越南中部的浓郁面食

广南面（Mi Quang）是广南省和岘港的招牌面食，以宽扁黄色面条（以姜黄染色调味）制成，配以少量浓稠鲜美“面汁”——并非完整的汤。典型配料包括虾、猪肉片、鹌鹑蛋、花生和压碎的芝麻米饼。2025年米其林指南将广南面命名为岘港招牌菜，称其为“色彩丰富、风味大胆的面食”。

广南面、高樓面和河粉是三种截然不同的面食：广南面使用宽扁姜黄黄面条，汤汁少量浓稠；高樓面使用厚实有嚼劲的淡黄色面条，几乎无汤；河粉使用扁平细白面条，配以充足的清澈高汤。三者分别源自广南-岘港、会安和南定-河内，各有千秋。

## 10. 越南鸡蛋咖啡——河内最独特的饮品

越南鸡蛋咖啡（Cà phê trứng）是1946年的河内发明：浓烈的罗布斯塔咖啡经phin滴滤壶萃取，顶部覆以蛋黄与炼乳、糖打发而成的厚实丝滑泡沫，色泽浅白、质感如慕斯。成品尝起来像液体提拉米苏——浓郁、甜美、令人深感满足。这道饮品创于Giang Café，当时战争期间鲜奶稀缺，调酒师Nguyen Van Giang用打发蛋黄替代奶泡。TasteAtlas将其列入2025年全球63佳咖啡饮品榜单。推荐品尝地点：Giang Café（39 Nguyen Huu Huan，还剑郡）是创始人家族自1946年经营至今的原始咖啡馆；Dinh Café（13 Dinh Tien Hoang）拥有俯瞰还剑湖的经典河内景致。

## 11. 炸春卷——越南经典美食

炸春卷在南方称为chả giò，北方称为nem rán，是以碎猪肉、虾、粉丝、木耳和胡萝卜丝为馅，米纸或春卷皮包裹后深炸至金黄酥脆的传统越南美食。作为越南最古老的菜肴之一，炸春卷出现在庆典宴席、春节庆祝和日常餐桌，国际上是许多人接触的第一道越南菜。南北方的nem rán和chả giò是同一道菜，仅馅料和饼皮略有地域差异，与gỏi cuốn（不油炸的鲜春卷）是完全不同的食物，这是游客常见的混淆点。

## 12. 蟹粉米粉汤——越南蟹肉米线

蟹粉米粉汤（Bun Rieu）是一种米线汤，以新鲜田蟹酱和番茄熬制出酸味橘红色汤底。加热时，蟹蛋白凝固成蓬松的橙金色蟹膏块漂浮在表面——这是这道菜最醒目的视觉和风味特征。搭配炸豆腐、猪血块和生蔬菜盘，另附发酵虾酱供需要增添深度的食客使用。作为越南北部的典型美食，现已在全南各地流行。每碗约含482千卡热量和16.5克蛋白质。

## 13. 蒸米卷——河内最丝滑的早餐

蒸米卷（Banh Cuon）是将米浆蒸成纸薄的米皮，覆盖在布料覆盖的蒸鼓上，包裹调味碎猪肉和木耳，折叠后配越南猪肉肠和温鱼露食用。最精致的变体是Thanh Tri蒸米卷——不加馅料，仅以炸红葱点缀，被视为河内最细腻的街头美食。米皮薄到近乎透明，熟练的师傅能在十秒内从蒸布上揭下一张完整米皮。

## 14. 粿条——越南南部的清汤面

粿条（Hu Tieu）是越南南部占主导地位的面汤，源于潮州华人和高棉烹饪传统。汤底清澈天然甘甜——以猪骨和干鱿鱼慢熬，不似河粉或顺化牛肉粉那般重调味——配米粉、虾、猪肉、猪肝、鹌鹑蛋和豆芽。可汤食（带汤）或干食（汤另上）。三种地域风格各有拥趸：Nam Vang（金边风格）使用软米粉、清淡微甜汤底，源自金边传入西贡；My Tho风格使用细而有嚼劲的米粉、浓郁久熬猪骨汤底，源自前江省；Sa Dec风格使用更软更细的米粉、更清淡精致的汤底，源自同塔省。

## 15. 越南炖牛肉——最丰盛的越南美食

越南炖牛肉（Bo Kho）是一种以香茅、姜、八角、五香粉和辣椒调味慢炖的牛肉煲，产出浓稠的琥珀橙色酱汁包裹着软嫩胶质的牛腱肉或牛筋。胡萝卜增添甜味和色泽。搭配酥脆法棍蘸食，或浇在新鲜面条上。TasteAtlas将其列为2025年全球百佳早餐第28位，评分4.4/5——是所有越南菜肴在该榜单中的最高分。

## 按城市寻找最佳越南美食

河内：牛肉河粉、烤猪肉米粉、蒸米卷、鸡蛋咖啡。南定：牛肉河粉（2024年国家非遗）。顺化：顺化牛肉粉、蛤蜊饭、浮萍饼、薄饼。岘港：广南面、发酵鱼汤米粉、薄卷肉。会安：高樓面、法棍三明治、鸡肉饭、广南面。胡志明市：碎米饭、越南煎饼、金边粿条、炖牛肉、炸春卷。湄公河三角洲：美托粿条、南方大煎饼、烤象耳鱼。

## 像本地人一样吃越南美食

早晨尽早点汤面：河粉、蒸米卷和蟹粉米粉汤在早上6至9点风味最佳——高汤已熬煮整夜，许多摊位中午前即售罄。在本地人用餐的地方就餐：塑料凳、无招牌和本地顾客排队是最可靠的品质信号。善用香草盘：香草不仅是装饰，而是菜肴的核心组成部分——拌入面汤、卷入煎饼、塞进法棍，香草使整道菜完整。务必尝试越南咖啡：冰炼乳咖啡使用罗布斯塔豆，比阿拉比卡更浓更苦；鸡蛋咖啡在河内是必备体验；phin滴滤壶是正宗冲泡方式。鱼露不可或缺：鱼露与青柠、糖、蒜、辣椒调制的蘸汁摆在每张桌上，因为它让一切味道变得完整。

## 常见问题解答

**越南最好吃的食物是什么？** 最受公认的越南美食包括河粉、法棍三明治、鲜春卷、烤猪肉米粉、顺化牛肉粉、碎米饭、越南煎饼、高樓面、广南面和鸡蛋咖啡，具体取决于到访地区。

**第一次到越南应该先吃什么？** 从河粉开始——它温和易入口，是越南最具代表性的菜肴。之后尝试法棍三明治和鲜春卷。建议适应越南发酵风味后再尝试顺化牛肉粉或含虾酱的菜肴。

**越南最著名的食物是什么？** 河粉是国际认知度最高的越南美食，法棍三明治位列第二。两者均被收录于主要英语词典并获得CNN等国际媒体认可。

**河内以什么食物闻名？** 河内以牛肉河粉、烤猪肉米粉（2016年奥巴马与波登曾共食）、蒸米卷和鸡蛋咖啡闻名。河内菜系较南部更少甜味、更重细腻咸鲜。

**河粉和顺化牛肉粉有何区别？** 河粉汤底清澈、轻调味（八角、肉桂、姜），配扁平米粉和牛肉或鸡肉；顺化牛肉粉汤底辛辣浓郁，以香茅和发酵虾酱为核心，配粗圆米粉和猪蹄。两者地域来源不同，不可相互替代。

**如何按城市寻找最佳越南美食？** 河内：河粉、烤猪肉米粉、蒸米卷、鸡蛋咖啡；顺化：顺化牛肉粉、蛤蜊饭、浮萍饼；会安：高樓面、法棍三明治、广南面；胡志明市：碎米饭、越南煎饼、粿条、炖牛肉——每座城市都有其他城市无法复制的独特地方美食。